Nic chyba nie oddziałuje tak bardzo na nasze zmysły, jak cudownie pachnące potrawy podane w świątecznie przybranym otoczeniu. I choć klimat corocznych uroczystości zawsze jest niepowtarzalny, dzięki przetrwałym przepisom z XV i XVI wieku, więcej się możemy dowiedzieć o upodobaniach ówczesnych mieszkańców tych ziem, niż z niejednego filmu kostiumowego. Niektóre smakołyki da się jeszcze przygotować. Dziś cześć 1 - Zupy.
Jak pisze Hanna Szymanderska, „na Pomorzu – „lud przy wieczerzy wigilijnej spożywa najczęściej kluski z makiem, zamożniejsi jadają rybę, gdzie bywa więcej dań, tam jest zupa z piwa, bułeczki, kapusta z grzybami suszonymi, śledź, ryba, pierogi, czasem ser. (…) Na Warmii i Mazurach, jak wynika z badań etnografów, do II wojny światowej nie przestrzegano postu, a potrawy wigilijne nie różniły się od potraw dnia świątecznego. Najczęściej na wigilię podawano pieczoną gęś, gęsią kiełbasę, mięso oraz ciasto i słodycze.” Podobnie wyglądało świąteczne menu na obszarze całych Prus, choć z powodu dużej migracji ludności po ostatniej wojnie, na nasze żuławskie ziemie wraz z nowymi mieszkańcami ze wschodu i centralnej Polski przybyły też nowe tradycje kulinarne. Typowe klinki krajane, czyli kluski ziemniaczane okraszone boczkiem i cebulą podawane z duszoną kiszoną kapustą oraz fuśka, czyli kulki z masy ziemniaczanej okraszone boczkiem, były doskonałym dodatkiem do wędzonych ryb z Zalewu Wiślanego i pieczonej kaczki.
Oto starodawne przepisy na podstawowe dania świąteczne, które zachowały się w wiekowych księgach i świadczą o wielkiej różnorodności przygotowywanych potraw:
Zupa rybna królewska
Składniki: 1 kg różnych ryb, włoszczyzna, cebula, 3 jajka, 100 g ryżu, 2 łyżki masła, łyżeczka soli.
Przygotowanie: Ugotować ryż z łyżeczką masła. Szczupaka lub sandacza (może być po jednym dzwonku z każdej ryby, jaką przygotowuje się na wigilię) natrzeć solą, usmażyć na maśle, chwilę poddusić. Gdy ryba przestygnie, obrać z ości. Ugotować wywar z jarzyn. Obrane z ości mięso ryb, ryż i ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniem przetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub z pulpetami z ryby.
Zupa rybna „ucha”.
Składniki: 1 kg ryb w dobrym gatunku (lin, sandacz, karp, szczupak), 1 kg ryb drobnych (płocie, karasie, okonie), 3 cebule, pietruszka, seler, 2 liście laurowe, 8-10 ziarenek ziela angielskiego. 4-5 ziarenek pieprzu, pól cytryny, szklanka wytrawnego białego wina, łyżka posiekanej natki pietruszki.
Przygotowanie: Ugotować smak z włoszczyzny i przypraw korzennych, dodać drobne ryby, gotować ok. 30 minut, przecedzić. Dodać większe ryby i gotować ok. 35 minut, po czym delikatnie wyjąć ryby z wywaru. Ryby obrać z ości, mięso pokrajać i dodać do zupy Dodać plasterki obranej ze skórki cytryny i wino; podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Podawać posypaną natką. Im więcej gatunków ryb zużyje się do przyrządzenia „uchy”, tym zupa będzie lepsza.
Zupa migdałowa
Składniki: 250 g migdałów, kilka gorzkich migdałów, 1 l mleka, kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, 2 łyżki rodzynków, pół szklanki ryżu.
Przygotowanie: Ugotować ryż na sypko. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i ubić w moździerzu, podlewając troszkę wodą, aby nie wytworzył się olej. Ubitą porządnie masę rozprowadzić świeżo zagotowanym mlekiem, dodać cukier, cynamon i rodzynki, podgrzewać na małym ogniu. Podawać z ryżem.
Zupa z fasoli z suszonymi śliwkami
Składniki: 300 g fasoli, włoszczyzna, 200 g suszonych śliwek, sól, szczypta pieprzu, szczypta gałki muszkatołowej, łyżka masła.
Przygotowanie: Fasolę umyć, namoczyć na noc, następnie zagotować w tej samej wodzie. Umyte śliwki zagotować w wywarze z jarzyn, przecedzić, ze śliwek usunąć pestki, włożyć do wywaru, dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i cukier do smaku. Gdy fasola będzie miękka, połączyć obydwa wywary i dokładnie wymieszać.
Kluski do zupy rybnej
Składniki: 2 jajka, 3 łyżki tartej bułki, łyżka posiekanej natki pietruszki, mięso z ryb, sól, pieprz, mała cebula, łyżka masła, szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie: Ugotowane mięso z ryb przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, wymieszać z tartą bułką i jajkami, dodać podduszoną na maśle drobno posiekaną cebulę, natkę, sól, pieprz i gałkę. Dokładnie wymieszać. Kłaść łyżką maleńkie kluseczki na gotujący się wywar z ryb. Zagotować.
Piwna zabielana
Składniki: 1 l piwa, 2 łyżki cukru, cynamon, kilka goździków, pół łyżeczki skórki otartej z cytryny, sok z połowy cytryny, szklanka gęstej, kwaśnej śmietany, 4 żółtka, łyżeczka cukru pudru, 250 g białego sera z domowego wyrobu.
Przygotowanie: Zagotować piwo z cukrem, cynamonem, goździkami, skórką i sokiem cytrynowym. Wymieszane z cukrem żółtka ubić porządnie ze śmietaną i powoli wlać do piwa, stale mieszając; podgrzać, nie gotować.
Źródło: Hanna Szymanderska, Polska Wigilia, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
Oto starodawne przepisy na podstawowe dania świąteczne, które zachowały się w wiekowych księgach i świadczą o wielkiej różnorodności przygotowywanych potraw:
Zupa rybna królewska
Składniki: 1 kg różnych ryb, włoszczyzna, cebula, 3 jajka, 100 g ryżu, 2 łyżki masła, łyżeczka soli.
Przygotowanie: Ugotować ryż z łyżeczką masła. Szczupaka lub sandacza (może być po jednym dzwonku z każdej ryby, jaką przygotowuje się na wigilię) natrzeć solą, usmażyć na maśle, chwilę poddusić. Gdy ryba przestygnie, obrać z ości. Ugotować wywar z jarzyn. Obrane z ości mięso ryb, ryż i ugotowane na twardo jajka przepuścić przez maszynkę, zalać wywarem z jarzyn i razem zagotować. Przed podaniem przetrzeć zupę przez sito. Podawać z grzankami z bułki lub z pulpetami z ryby.
Zupa rybna „ucha”.
Składniki: 1 kg ryb w dobrym gatunku (lin, sandacz, karp, szczupak), 1 kg ryb drobnych (płocie, karasie, okonie), 3 cebule, pietruszka, seler, 2 liście laurowe, 8-10 ziarenek ziela angielskiego. 4-5 ziarenek pieprzu, pól cytryny, szklanka wytrawnego białego wina, łyżka posiekanej natki pietruszki.
Przygotowanie: Ugotować smak z włoszczyzny i przypraw korzennych, dodać drobne ryby, gotować ok. 30 minut, przecedzić. Dodać większe ryby i gotować ok. 35 minut, po czym delikatnie wyjąć ryby z wywaru. Ryby obrać z ości, mięso pokrajać i dodać do zupy Dodać plasterki obranej ze skórki cytryny i wino; podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia. Podawać posypaną natką. Im więcej gatunków ryb zużyje się do przyrządzenia „uchy”, tym zupa będzie lepsza.
Zupa migdałowa
Składniki: 250 g migdałów, kilka gorzkich migdałów, 1 l mleka, kawałek cynamonu, 2 łyżki cukru, 2 łyżki rodzynków, pół szklanki ryżu.
Przygotowanie: Ugotować ryż na sypko. Migdały sparzyć, obrać ze skórki i ubić w moździerzu, podlewając troszkę wodą, aby nie wytworzył się olej. Ubitą porządnie masę rozprowadzić świeżo zagotowanym mlekiem, dodać cukier, cynamon i rodzynki, podgrzewać na małym ogniu. Podawać z ryżem.
Zupa z fasoli z suszonymi śliwkami
Składniki: 300 g fasoli, włoszczyzna, 200 g suszonych śliwek, sól, szczypta pieprzu, szczypta gałki muszkatołowej, łyżka masła.
Przygotowanie: Fasolę umyć, namoczyć na noc, następnie zagotować w tej samej wodzie. Umyte śliwki zagotować w wywarze z jarzyn, przecedzić, ze śliwek usunąć pestki, włożyć do wywaru, dodać sól, pieprz, gałkę muszkatołową i cukier do smaku. Gdy fasola będzie miękka, połączyć obydwa wywary i dokładnie wymieszać.
Kluski do zupy rybnej
Składniki: 2 jajka, 3 łyżki tartej bułki, łyżka posiekanej natki pietruszki, mięso z ryb, sól, pieprz, mała cebula, łyżka masła, szczypta gałki muszkatołowej.
Przygotowanie: Ugotowane mięso z ryb przepuścić przez maszynkę lub drobno posiekać, wymieszać z tartą bułką i jajkami, dodać podduszoną na maśle drobno posiekaną cebulę, natkę, sól, pieprz i gałkę. Dokładnie wymieszać. Kłaść łyżką maleńkie kluseczki na gotujący się wywar z ryb. Zagotować.
Piwna zabielana
Składniki: 1 l piwa, 2 łyżki cukru, cynamon, kilka goździków, pół łyżeczki skórki otartej z cytryny, sok z połowy cytryny, szklanka gęstej, kwaśnej śmietany, 4 żółtka, łyżeczka cukru pudru, 250 g białego sera z domowego wyrobu.
Przygotowanie: Zagotować piwo z cukrem, cynamonem, goździkami, skórką i sokiem cytrynowym. Wymieszane z cukrem żółtka ubić porządnie ze śmietaną i powoli wlać do piwa, stale mieszając; podgrzać, nie gotować.
Źródło: Hanna Szymanderska, Polska Wigilia, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
mk