Według etnografów polska tradycja piernikowa sięga czasów dawnych Sło wian, którzy w celach obrzędowych wypiekali ciasto z grubo miażdżonymi ziarnami pszenicy z dodatkiem miodu. Jeśli chcemy, aby na świątecznym stole pierniki smakowały wybornie, trzeba je przygotować już teraz, bo muszą poleżeć.
Ciasto piernikowe, które początkowo spożywano na pogańskich ucztach, z czasem przygotowywano we wszystkich domach staropolskich. Piernik jedzony obecnie tylko w czasie świąt Bożego Naro dzenia, był dawniej codziennym gościem na polskim stole, używany co ciekawsze, przede wszystkim jako przekąska do wódki. Jak pisze Hanna Szymanderska w okresie zimowym „wypicie kieliszka wód ki zagryzanej piernikiem było połączone z codziennym ceremoniałem. Ani wódek, ani pierników nie podawano na stół, gdy wraz ze starszymi zasia dały przy stołach dzieci lub biedni krewni”.
Od zaczynu do twardego ciastka
Skład pierników nie był skomplikowany. Ciasto przygotowywano z czy stego miodu, przypraw korzennych (kardamon, goździki, cynamon, pieprz, imbir, anyż), mąki żytniej i pszennej po połowie, spirytusu i potażu. Praca przy piernikach też nie była skomplikowana, ale niezwykle męcząca i ucho dziła za prawdziwą sztukę. Piernikowe ciasto było bardzo gęste i twarde. Wybijać, wygniatać i wyciągać musiały je przez wiele dni bardzo silne dziew częta. Takie ciasto dojrzewało powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami. Największym sekretem piernikowego ciasta był sam zaczyn - tym lepszy, im więcej liczył lat. Najwyższy gatunek tego za czynu był rzeczą tak cenną, że stanowił część posagu panny młodej.
Po upieczeniu pierniki staropolskie były twarde jak żelazo. Dopiero po wielu tygodniach leżenia stawały się zdatne do jedzenia, a wtedy były rze czywiście znakomite — same rozpływały się w ustach. Jak niegdyś mawiano, były cztery rzeczy najlepsze w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, krakowska panna i warszawski trzewik. Nazwa piernika — zwanego w dawnej Polsce miodownikiem — pochodzi od przy prawy korzennej, czyli pieprznej (po staropolsku - „piernej”).
Jak przygotować prawdziwe pierniki
Współcześnie ciasto piernikowe można przygotować na miesiąc przed piecze niem i przechowywać na dole w lodówce, a upiec na przykład na tydzień przed świętami. Odpowiednia ilość sody potażu lub soli amoniakalnej wpływa ogromnie na udanie się pierników: zbyt duży dodatek tego środka rozpulchniającego powoduje „uciekanie piernika” z formy, po czym opada on i ciasto staje się włókniste, gdy jest go za mało — ciasto nie urośnie i będzie twarde. W czasie pieczenia nie należy ruszać piernika, ponieważ ciasto ła two opada. Jak pisze Hanna Szymanderska „dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Pier niki są najzdrowszymi ze znanych ciast”.
Piernik staropolski
Składniki: 500 g miodu pszczelego, 2 szklanki cukru, kostka dobrego masła, 1 kg męki, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczanej, pół łyżeczki soli, 2 torebki przyprawy korzennej do pierników, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 3-4 drobno posiekane figi, 2 łyżki posiekanych migdałów, powidła śliwkowe do przekładania.
Przygotowanie: Miód, masło i cukier podgrzewać wolno na małym ogniu do wrzenia. Do przestudzonej, letniej masy dodawać stopniowo mąkę, jajka, rozpuszczoną w małej ilości przegotowanego mleka sodę i przyprawę korzenną, cały czas wyrabiając dokładnie ciasto. Dodać bakalie i wyrabiać dalej. Starannie wyrobione ciasto zawinąć w czystą lnianą ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu (nawet na kilka tygodni), żeby dojrzało. Dojrzałe ciasto podzielić na 2-3 części i po rozwałkowaniu ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 60 minut na małym ogniu. Po ostygnięciu przełożyć placki podgrzanymi lekko powidłami śliwkowymi, ułożyć na desce, przykryć papierem i drugą deską, obciążyć równomiernie, przechowywać w chłodnym miejscu. Piernik należy upiec kilka dni przed podaniem.
Piernik z makiem
Składniki: szklanka miodu, 150 g cukru, 500 g męki, 2 jajka, 10 g sody oczyszczanej, szklanka maku, hżka skórki otartej z cytryny, łyżeczka cynamonu.
Przygotowanie: Miód, połowę cukru i szklankę wody podgrzewać wolno na małym ogniu, aż do zawrzenia. Przestudzić, stopniowo dodawać mąkę i zarabiać nożem, dodać resztę miałkiego cukru, cynamon, cytrynową skórkę, żółtka i ubite na pianę białka; zagnieść ciasto. Dodać przesiany mak i sodę; dokładnie wyrobić. Owinąć ciasto w czystą lnianą serwetę i zostawić w chłodnym miejscu, żeby dojrzało. Dojrzałe ciasto ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, posmarować jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 60 minut na wolnym ogniu.
Piernik tarty
Składniki: Pół szklanki miodu, 100 g cukru, 3 jajka, łyżka topionego masła, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników, łyżeczka skórki cytrynowej, ćwierć łyżeczki cynamonu, 5 g sody oczyszczanej, mały kieliszek rumu, 350 g męki, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki posiekanej i usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.
Przygotowanie: W makutrze ucierać miód z cukrem; nie przerywając ucierania, dodawać jajka, masło, przyprawę, skórkę cytrynową, cynamon, sodę i mąkę. Wlać kieliszek rumu i ucierać dalej. Gdy ciasto zrobi się gładkie, dodać orzechy i skórkę pomarańczową, wymieszać dokładnie. Przełożyć ciasto do nasmarowanej tłuszczem blachy i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 90 minut na wolnym ogniu. W czasie pieczenia nie poruszać blachą, aż piernik stężeje i urośnie, inaczej opadnie i nie będzie pulchny.
Piernik warszawski z mąki ziemniaczanej
Składniki: po 2 szklanki mąki ziemniaczanej i pszennej, 1,5 szklanki miodu, 2 jajka, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników (albo łyżeczka utłuczonych przypraw: goździków, kardamonu i otartej skórki pomarańczowej), łyżeczka sody oczyszczanej, łyżeczka drobno posiekanej skórki pomarańczowej.
Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód i ubić do białości. Na stolnicę przesiać oba gatunki mąki, dodać sodę, zrobić dołek, wlać miód i mieszając nożem, dodawać żółtka. Stale mieszając, dodać przyprawę
korzenną i ubite na pianę białka oraz lekko, ale dokładnie wymieszać. Blachę nasmarować tłuszczem, włożyć ciasto, wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 60 minut na wolnym ogniu.
Pierniki klasztorne
Składniki: 4 jajka, 200 g mąki, 200 g cukru, 30 g posiekanych migdałów, ćwierć łyżeczki mielonego kardamonu.
Przygotowanie: Dokładnie utrzeć cukier z jajkami na gęstą białą masę, wsypać mąkę, obrane ze skórki i posiekane drobno migdały oraz kardamon; długo i dokładnie ucierać. Blachę posmarować tłuszczem, posypać mąką i przez tutkę z pergaminu wyciskać na blachę podłużne pierniczki. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec na wolnym ogniu, dbając aby się upiekły, a nie zżółkły.
Pierniki całuski
Składniki: 300 g męki, pół szklanki miodu, jajko, 100 g cukru, łyżka masła,pół łyżeczki sody, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników, jajko do smarowania, 40 g migdałów do przybrania.
Przygotowanie: W rondelku zagotować miód. Przesiać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlać miód i mieszać nożem, po czym dodać cukier, przyprawę, sodę, masło i jajko; zagnieść ciasto. Wygniatać energicznie i długo, inaczej pierniczki nie urosną. Dobrze wyrobione ciasto rozwałkować; wycinać ciasteczka i układać na natłuszczonej blasze, posmarować jajkiem, udekorować połówką migdała lub orzecha, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 15-20 minut na wolnvm ogniu (powinny urosnąć 3-krotnie). Upieczone i ostudzone ciasteczka przełożyć do słoja. Powinny poleżeć co najmniej tydzień, gdyż po upieczeniu są bardzo twarde. Kruszeją po kilku dniach.
Pierniczki krakowskie
Składniki: 300 g mąki, 150 g cukru, pół szklanki miodu, 2 całe jajka, 3 żółtka, po pół łyżeczki cynamonu, tłuczonych goździków i sody oczyszczanej.
Przygotowanie: Jajka, żółtka i cukier ubić na gęstą białą masę, powoli dodawać mąkę, cały czas ucierając; wlać rozpuszczony miód. Pod koniec dodać cynamon, goździki i sodę. Dokładnie wyrobić ciasto, zawinąć w czystą ściereczkę i zostawić w chłodzie, żeby dojrzało , po czym rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, wyciąć foremkami ciasteczka i zostawić je na kilka godzin. Nasmarować blachę masłem, ułożyć ciasteczka i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 30 minut na wolnym ogniu (do lekkiego zrumienienia).
Pierniczki miętowe
Składniki: 3 szklanki mąki, pół łyżeczki amoniaku, szklanka miodu, łyżeczka suszonej roztartej na proszek mięty. Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód, a po przestudzeniu wymieszać z mąką, wodą (3/4 szklanki), amoniakiem i miętą. Wyrobić dokładnie ciasto, zawinąć w ściereczkę i zostawić, aby dojrzało. Nasmarować tłuszczem blachę, formować z ciasta gałeczki wielkości włoskiego orzecha, układać na blasze; wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 minut na wolnym ogniu.
Na podstawie: H. Szymanderska, Polska Wigilia, Warszawa 2005.
Od zaczynu do twardego ciastka
Skład pierników nie był skomplikowany. Ciasto przygotowywano z czy stego miodu, przypraw korzennych (kardamon, goździki, cynamon, pieprz, imbir, anyż), mąki żytniej i pszennej po połowie, spirytusu i potażu. Praca przy piernikach też nie była skomplikowana, ale niezwykle męcząca i ucho dziła za prawdziwą sztukę. Piernikowe ciasto było bardzo gęste i twarde. Wybijać, wygniatać i wyciągać musiały je przez wiele dni bardzo silne dziew częta. Takie ciasto dojrzewało powoli i mogło być przechowywane w stanie surowym całymi miesiącami. Największym sekretem piernikowego ciasta był sam zaczyn - tym lepszy, im więcej liczył lat. Najwyższy gatunek tego za czynu był rzeczą tak cenną, że stanowił część posagu panny młodej.
Po upieczeniu pierniki staropolskie były twarde jak żelazo. Dopiero po wielu tygodniach leżenia stawały się zdatne do jedzenia, a wtedy były rze czywiście znakomite — same rozpływały się w ustach. Jak niegdyś mawiano, były cztery rzeczy najlepsze w Polsce: toruński piernik, gdańska wódka, krakowska panna i warszawski trzewik. Nazwa piernika — zwanego w dawnej Polsce miodownikiem — pochodzi od przy prawy korzennej, czyli pieprznej (po staropolsku - „piernej”).
Jak przygotować prawdziwe pierniki
Współcześnie ciasto piernikowe można przygotować na miesiąc przed piecze niem i przechowywać na dole w lodówce, a upiec na przykład na tydzień przed świętami. Odpowiednia ilość sody potażu lub soli amoniakalnej wpływa ogromnie na udanie się pierników: zbyt duży dodatek tego środka rozpulchniającego powoduje „uciekanie piernika” z formy, po czym opada on i ciasto staje się włókniste, gdy jest go za mało — ciasto nie urośnie i będzie twarde. W czasie pieczenia nie należy ruszać piernika, ponieważ ciasto ła two opada. Jak pisze Hanna Szymanderska „dobry piernik powinien być pulchny, słodki i w miarę korzenny. Pier niki są najzdrowszymi ze znanych ciast”.
Piernik staropolski
Składniki: 500 g miodu pszczelego, 2 szklanki cukru, kostka dobrego masła, 1 kg męki, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczanej, pół łyżeczki soli, 2 torebki przyprawy korzennej do pierników, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 3-4 drobno posiekane figi, 2 łyżki posiekanych migdałów, powidła śliwkowe do przekładania.
Przygotowanie: Miód, masło i cukier podgrzewać wolno na małym ogniu do wrzenia. Do przestudzonej, letniej masy dodawać stopniowo mąkę, jajka, rozpuszczoną w małej ilości przegotowanego mleka sodę i przyprawę korzenną, cały czas wyrabiając dokładnie ciasto. Dodać bakalie i wyrabiać dalej. Starannie wyrobione ciasto zawinąć w czystą lnianą ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu (nawet na kilka tygodni), żeby dojrzało. Dojrzałe ciasto podzielić na 2-3 części i po rozwałkowaniu ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 60 minut na małym ogniu. Po ostygnięciu przełożyć placki podgrzanymi lekko powidłami śliwkowymi, ułożyć na desce, przykryć papierem i drugą deską, obciążyć równomiernie, przechowywać w chłodnym miejscu. Piernik należy upiec kilka dni przed podaniem.
Piernik z makiem
Składniki: szklanka miodu, 150 g cukru, 500 g męki, 2 jajka, 10 g sody oczyszczanej, szklanka maku, hżka skórki otartej z cytryny, łyżeczka cynamonu.
Przygotowanie: Miód, połowę cukru i szklankę wody podgrzewać wolno na małym ogniu, aż do zawrzenia. Przestudzić, stopniowo dodawać mąkę i zarabiać nożem, dodać resztę miałkiego cukru, cynamon, cytrynową skórkę, żółtka i ubite na pianę białka; zagnieść ciasto. Dodać przesiany mak i sodę; dokładnie wyrobić. Owinąć ciasto w czystą lnianą serwetę i zostawić w chłodnym miejscu, żeby dojrzało. Dojrzałe ciasto ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, posmarować jajkiem i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 60 minut na wolnym ogniu.
Piernik tarty
Składniki: Pół szklanki miodu, 100 g cukru, 3 jajka, łyżka topionego masła, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników, łyżeczka skórki cytrynowej, ćwierć łyżeczki cynamonu, 5 g sody oczyszczanej, mały kieliszek rumu, 350 g męki, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki posiekanej i usmażonej w cukrze skórki pomarańczowej.
Przygotowanie: W makutrze ucierać miód z cukrem; nie przerywając ucierania, dodawać jajka, masło, przyprawę, skórkę cytrynową, cynamon, sodę i mąkę. Wlać kieliszek rumu i ucierać dalej. Gdy ciasto zrobi się gładkie, dodać orzechy i skórkę pomarańczową, wymieszać dokładnie. Przełożyć ciasto do nasmarowanej tłuszczem blachy i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 90 minut na wolnym ogniu. W czasie pieczenia nie poruszać blachą, aż piernik stężeje i urośnie, inaczej opadnie i nie będzie pulchny.
Piernik warszawski z mąki ziemniaczanej
Składniki: po 2 szklanki mąki ziemniaczanej i pszennej, 1,5 szklanki miodu, 2 jajka, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników (albo łyżeczka utłuczonych przypraw: goździków, kardamonu i otartej skórki pomarańczowej), łyżeczka sody oczyszczanej, łyżeczka drobno posiekanej skórki pomarańczowej.
Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód i ubić do białości. Na stolnicę przesiać oba gatunki mąki, dodać sodę, zrobić dołek, wlać miód i mieszając nożem, dodawać żółtka. Stale mieszając, dodać przyprawę
korzenną i ubite na pianę białka oraz lekko, ale dokładnie wymieszać. Blachę nasmarować tłuszczem, włożyć ciasto, wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 60 minut na wolnym ogniu.
Pierniki klasztorne
Składniki: 4 jajka, 200 g mąki, 200 g cukru, 30 g posiekanych migdałów, ćwierć łyżeczki mielonego kardamonu.
Przygotowanie: Dokładnie utrzeć cukier z jajkami na gęstą białą masę, wsypać mąkę, obrane ze skórki i posiekane drobno migdały oraz kardamon; długo i dokładnie ucierać. Blachę posmarować tłuszczem, posypać mąką i przez tutkę z pergaminu wyciskać na blachę podłużne pierniczki. Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec na wolnym ogniu, dbając aby się upiekły, a nie zżółkły.
Pierniki całuski
Składniki: 300 g męki, pół szklanki miodu, jajko, 100 g cukru, łyżka masła,pół łyżeczki sody, łyżeczka przyprawy korzennej do pierników, jajko do smarowania, 40 g migdałów do przybrania.
Przygotowanie: W rondelku zagotować miód. Przesiać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlać miód i mieszać nożem, po czym dodać cukier, przyprawę, sodę, masło i jajko; zagnieść ciasto. Wygniatać energicznie i długo, inaczej pierniczki nie urosną. Dobrze wyrobione ciasto rozwałkować; wycinać ciasteczka i układać na natłuszczonej blasze, posmarować jajkiem, udekorować połówką migdała lub orzecha, wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 15-20 minut na wolnvm ogniu (powinny urosnąć 3-krotnie). Upieczone i ostudzone ciasteczka przełożyć do słoja. Powinny poleżeć co najmniej tydzień, gdyż po upieczeniu są bardzo twarde. Kruszeją po kilku dniach.
Pierniczki krakowskie
Składniki: 300 g mąki, 150 g cukru, pół szklanki miodu, 2 całe jajka, 3 żółtka, po pół łyżeczki cynamonu, tłuczonych goździków i sody oczyszczanej.
Przygotowanie: Jajka, żółtka i cukier ubić na gęstą białą masę, powoli dodawać mąkę, cały czas ucierając; wlać rozpuszczony miód. Pod koniec dodać cynamon, goździki i sodę. Dokładnie wyrobić ciasto, zawinąć w czystą ściereczkę i zostawić w chłodzie, żeby dojrzało , po czym rozwałkować na posypanej mąką stolnicy, wyciąć foremkami ciasteczka i zostawić je na kilka godzin. Nasmarować blachę masłem, ułożyć ciasteczka i wstawić do nagrzanego piekarnika; piec ok. 30 minut na wolnym ogniu (do lekkiego zrumienienia).
Pierniczki miętowe
Składniki: 3 szklanki mąki, pół łyżeczki amoniaku, szklanka miodu, łyżeczka suszonej roztartej na proszek mięty. Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód, a po przestudzeniu wymieszać z mąką, wodą (3/4 szklanki), amoniakiem i miętą. Wyrobić dokładnie ciasto, zawinąć w ściereczkę i zostawić, aby dojrzało. Nasmarować tłuszczem blachę, formować z ciasta gałeczki wielkości włoskiego orzecha, układać na blasze; wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 40 minut na wolnym ogniu.
Na podstawie: H. Szymanderska, Polska Wigilia, Warszawa 2005.
mk