Niedziela 19-08-2018, imieniny Jana, Bolesława
 
Rek

UWAGA!

Drogi Czytelniku,

uprzejmie informujemy, że w związku z wejściem w życie Rozporządzenia o Ochronie Danych Osobowych stworzyliśmy zgodną z nim politykę prywatności. Regulacje RODO zmuszają nas do wystąpienia z prośbą do Ciebie o zaakceptowanie jego postanowień, chociaż z praktycznego punktu widzenia nic się nie zmienia w sposobie korzystania z naszego serwisu.

Jedyną rzeczą, która może budzić Twoje obawy jest profilowanie. Wyjaśniamy, że w naszym przypadku, tak jak dotychczas, skutkuje ono wyłącznie tym, że jeśli uprzednio byłeś/aś na stronie jakiegoś biura podróży, to z dużym prawdopodobieństwem nasi zaufani partnerzy reklamowi tacy jak Google serwować będą banery z widokami złocistych plaż.

Prosimy zapoznać się z polityką prywatności stosowaną na naszej stronie i zaakceptować jej postanowienia.

Może później
Rek
Telefon portElu Halo, tu portEl
512 918 555

Wiadomości

Sport

Gospodarka

Na osiedlu

Społeczeństwo

Na uczelniach

Kultura

Zbrodnia i kara

Dawny Elbląg

Jej portEl

Kina i teatr

Konkursy

Prasówka

Poradnik

Hit czy kit?

Po godzinach

Fotoreportel

Oświetlone wieże Oświetlone wieże

Potrawy pachnące historią cz. 2

Elbląg, Potrawy pachnące historią cz. 2 fot. AD
Rek

Nic chyba nie oddziałuje tak bardzo na nasze zmysły, jak cudownie pachnące potrawy podane w świątecznie przybranym otoczeniu. I choć klimat corocznych uroczystości zawsze jest niepowtarzalny, dzięki przetrwałym z dawnych wieków przepisom możemy przygotować i dziś smakowite kaczki, gęsi i ryby. Dziś – Dania główne.

Jak pisze Hanna Szymanderska: „Z przyrządzania ryb słynęli Polacy już w dawnych czasach i przewyższali pod tym względem inne kraje. Francuski inżynier wojskowy Wilhelm le Vasseur Beauplan, który od 1631 r. bawił w Polsce przez 17 lat, fortyfikując i budując liczne twierdze na Ukrainie i Podolu, choć niezbyt cenił polską kuchnię, pisał jednak: jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie. Albowiem prócz tego, że w kraju tym jest bardzo wiele ryb, przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak wszyscy Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani, wszyscy są tej samej myśli...”
     Polacy byli tego świadomi; wielcy magnaci twierdzili, że w kuchni do pasztetów należy mieć Francuza, do ryb – tylko Polaka. Umiejętność przyrządzania ryb przez Polaków przypisywano temu, że nie szczędzili oni przypraw. Z przyrządzania potraw rybnych słynęła przede wszystkim wieczerza wigilijna, choć na Warmii i Mazurach oraz większości zagród pruskich post nie obowiązywał i na stołach królowały kaczki i gęsi. Podobnie wyglądało świąteczne menu na obszarze całych Prus, choć z powodu dużej migracji ludności po ostatniej wojnie, na nasze żuławskie ziemie wraz z nowymi mieszkańcami ze wschodu i centralnej Polski, przybyły też nowe tradycje kulinarne. Pieczona kaczka z ziemniakami zawsze jednak była w modzie, dlatego podajemy i na nią przepis.
     
     Ziemniaki nadziewane
     
Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 cebule, 2 łyżki masła, pół łyżeczki majeranku, sól, pieprz
     Przygotowanie: Umyte ziemniaki upiec w łupinach w piekarniku. Po upieczeniu obrać ze skórki, ściąć wierzch, wydrążyć łyżeczką środek. Wydrążony miąższ przepuścić przez maszynkę. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle dodać utarty miąższ z ziemniaków, pieprz, sól i majeranek; dokładnie wmieszać. Tym nadzieniem wypełnić wydrążone ziemniaki, ułożyć na posmarowanej tłuszczem blasze, zapiec w piekarniku.
     
     Kresowe bliny
     
Składniki: szklanka gryczanej mąki, 3 szklanki mleka, 20 g drożdży, 2 jajka, łyżeczka soli, szklanka pszennej mąki, olej lub masło do smażenia
     Przygotowanie: Bliny przyrządzano z mąki gryczanej, ale także pół na pół z mąki pszennej i gryczanej, z dodatkiem mleka, jajek i drożdży. Składniki mieszamy i po prostu smażymy. Typowe bliny to rodzaj małych, niezbyt cienkich naleśników (o średnicy 10 i grubości 0,5 cm), smażonych na małych patelenkach. Nie należy martwić się brakiem, niezmiernie rzadko w sklepach spotykanej, mąki gryczanej – jeśli chce się zrobić bliny, należy po prostu zemleć w młynku do kawy kaszę gryczaną. Zależnie od dodatków, bliny mogą stanowić najwykwintniejsze danie wigilijnej kolacji – podane z kawiorem lub drobno posiekanym mięsem wędzonego łososia. Mogą też być daniem skromniejszym – polane masłem stopionym lub śmietaną. Można podawać je też na ostro - z wszelkimi wędzonymi rybami, ze śledziem przyrządzonym na różne sposoby, z pikantnymi sosami, albo też na słodko – z cukrem, ze śmietaną lub konfiturami.
     
     Pierożki z suszonymi śliwkami
     
Składniki: 100 g mąki, jajko, sól, 300-400 g suszonych śliwek, łyżka cukru, masło, tarta bułka lub śmietana do polania
     Przygotowanie: umyte śliwki namoczyć na noc, następnego dnia ugotować, odcedzić a wywar wykorzystać do kompotu. Ze śliwek usunąć pestki, dodać cukier, utrzeć w misce. Zagnieść ciasto na pierożki, robić małe pierożki, gotować w lekko osolonej wodzie. Podawać polane stopionym masłem z tartą bułką albo śmietaną z cukrem.
     
     Gołąbki z grzybami
     
Składniki: Główka kapusty, szklanka ryżu, 2 cebule, łyżka masła, 10 g suszonych grzybów, łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, łyżka masła, łyżeczka męki, smak grzybowy, pół szklanki śmietany, pieprz
     Przygotowanie: Grzyby namoczyć na noc, ugotować i odcedzić. Ugotować ryż na sypko. Drobno posiekaną cebulę udusić na maśle. Grzyby drobno posiekać. Wymieszać ryż z grzybami, cebulą, pietruszką, solą i pieprzem. Kapustę sparzyć wrzącą wodą. Liście kapusty napełnić farszem grzybowym i zawinąć. Na dno rondla włożyć pół łyżeczki masła i 2 liście kapusty, następnie ułożyć gołąbki, zalać wywarem z grzybów i dusić ok. 60 min. pod przykryciem. Zrobić zasmażkę z masła i mąki, rozprowadzić wywarem z grzybów i śmietaną; wlać sos do gołąbków, chwilę trzymać na małym ogniu. Podawać z ziemniakami lub chlebem, polane sosem i posypane natką pietruszki.
     
     Karp w czarnym sosie
     
Składniki: Karp (1 kg), włoszczyzna, 2-3 cebule, 4-5 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu liść laurowy, po ćwierć łyżeczki sproszkowanego imbiru i majeranku, szklanka ciemnego piwa, 2 łyżki czerwonego wina, łyżeczka cukru, 3 łyżki posiekanych orzechów włoskich, łyżka masła, łyżeczka maki, sól
     Przygotowanie: Oczyszczonego i umytego karpia rozciąć przez brzuch i spuścić krew do rondla z wyciśniętym uprzednio sokiem z cytryny (aby krew nie zakrzepła). Z karpia wyjąć wnętrzności, umyć, pokrajać na dzwonka, natrzeć wyprażoną solą, zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. W małej ilości wody ugotować jarzyny, cebulę, korzenie i zioła z dodatkiem kawałka skórki cytrynowej. Miękkie jarzyny przetrzeć przez sito. Ułożyć karpia w rondlu z krwią, wlać piwo i przetarte jarzyny, i dusić 15-20 minut na wolnym ogniu. Z masła i mąki zrobić zasmażkę, rozprowadzić winem, wlać sos do ryby i, lekko potrząsając rondlem, wymieszać; dodać łyżeczkę cukru i drobno posiekane orzechy; jeszcze kilkanaście minut trzymać na wolnym ogniu, nie dopuszczając do zagotowania.
     
     Karp w szarym sosie
     
Składniki: Karp, cytryna, seler. 2 cebule, łyżeczka cukru, po 6 ziarenek ziela angielskiego i pieprzu, ćwierć łyżeczki sproszkowanego imbiru, 2 szklanki piwa, 50 g piernika, łyżka masła, łyżka powideł śliwkowych, 50 g rodzynków, 30 g migdałów, 30 g łuskanych orzechów włoskich, sól
     Przygotowanie: Oczyszczonego i wymytego karpia rozciąć przez brzuch i wypuścić krew do rondla, do którego uprzednio wciśnięto sok z cytryny. Karpia wymyć, pokrajać na dzwonka, natrzeć prażoną solą i zostawić na godzinę w chłodnym miejscu. Ugotować wywar z wody (2 szklanki), włoszczyzny cebuli, korzeni, cukru, imbiru i skórki cytrynowej. Ugotowane jarzyny przetrzeć przez sito. Dzwonka karpia włożyć do rondla z krwią, zalać piwem i przetartym przez sito wywarem z jarzyn; gotować kilka minut na małym ogniu. Następnie dodać piernik, powidła, posiekane orzechy, migdały i sparzone wrzątkiem rodzynki (ewentualnie szczyptę cukru), lekko potrząsnąć rondlem, żeby się sos wymieszał, i podgrzewać 10-15 minut, nie dopuszczając do zagotowania. Ułożyć karpia na półmisku i zalać gorącym sosem; podawać z ziemniakami lub bułką.
     
     Karp po polsku
     
Składniki: Karp (1 kg), 2 marchewki, 2 pietruszki, seler, 3 pory, 3 cebule, butelka jasnego piwa, szklanka octu winnego, cytryna, pół łyżeczki cukru, po pół łyżeczki imbiru i tymianku, 3-4goździkii, po 4-5 ziarenek angielskiego i pieprzu, 2 łyżki kaparów, szklanka białego wina, skórka żytniego chleba, łyżka masła, sól, cukier do zrobienia karmelu
     Przygotowanie: Obrane i umyte jarzyny drobno pokrajać, zalać piwem i octem, dodać korzenie i zioła oraz skórkę z cytryny, ugotować. Miękkie jarzyny przetrzeć przez sito. Oskrobanego i umytego karpia pokrajać na dzwonka, natrzeć solą, zostawić na godzinę w chłodnym miejscu, następnie włożyć do rondla, zalać przetartym wywarem z jarzyn i korzeni: gotować ok. 20 minut. Dodać wino, skórkę chleba, obraną i pokrajaną w plasterki cytrynę, masło i kapary jeszcze chwilę gotować. Przed wyjęciem na półmisek zabarwić sos karmelem. Rybę wyjąć na półmisek, sos dokładnie wymieszać i polać nim rybę. Podawać z ziemniakami z wody.
     
     Śledzie z suszonymi śliwkami
     
Składniki: 500 g śledzi, 4-5 pieczarek, 2 strąki marynowanej papryki, 4-5 suszonych śliwek, 3 łyżki oleju słonecznikowego, łyżka rodzynków, szczypta pieprzu, łyżka posiekanej natki pietruszki
     Przygotowanie: Wymoczone, obrane ze skórki i ości śledzie przekrajać na połówki. Umyte pieczarki pokrajać w paseczki, śliwki namoczyć, wydrylować, pokrajać w paski. Opłukane rodzynki ułożyć na sicie i szybko przelać wrzątkiem; osuszyć. Ułożyć śledzie w szklanej salaterce, obłożyć pieczarkami, pokrajaną w paseczki papryką, śliwkami i rodzynkami, lekko posypać pieprzem, zalać olejem słonecznikowym i wstawić na noc do lodówki. Podawać jako zimną przekąskę lub z ziemniakami z wody, posypane posiekaną natką.
     
     Gęś z jabłkami
     
Składniki: gęś ok. 3 kg, 1,5 kg jabłek, 2 łyżeczki majeranku, ½ łyżeczki tymianku, 3 ząbki czosnku, 1 łyżeczka szałwii, sól, pieprz i kieliszek wódki.
     Przygotowanie: Oczyszczoną i umytą gęś osuszyć. Czosnek posiekać, rozetrzeć z solą, wymieszać z ziołami. Przygotowaną mieszanką natrzeć gęś z zewnątrz i wewnątrz jamy brzusznej, pozostawić na godzinę. Jabłka umyć, obrać, pokrajać w ćwiartki wykrawając gniazda nasienne. Przygotowanymi jabłkami napełnić jamę brzuszną gęsi, spiąć szpilkami do drobiu, po czym tuszkę ułożyć na brytfannie, podlać kilkoma łyżkami wody, wstawić do nagrzanego piekarnika, zrumienić. Zrumienioną podlać wódką i przykryć brytfannę pokrywą, po czym dopiec. Czas pieczenia to 2,5-3 godz. Upieczoną gęś pokroić na porcje i podawać z dodatkiem pieczonych ziemniaków i kompotem z suszonych śliwek.
     
     Kaczka duszona w piwie
     
Składniki: kaczka o wadze 1 kg, 2 łyżki oleju arachidowego, 3 ząbki czosnku, 20 dag pomidorów, 1 szklanka piwa, sól, pieprz, bazylia.
     Przygotowanie: Umytą i oczyszczoną kaczkę pokrajać na porcje i obrumienić na oleju. W trakcie smażenia wrzucić na patelnię pokrajany w plasterki ząbek czosnku. Obrumienione porcje kaczki przełożyć do rondla, osolić, oprószyć pieprzem, podlać piwem, przykryć rondel. Dusić na wolnym ogniu. Po godzinie dodać umyte, obrane ze skórki i pokrajane pomidory, posiekany czosnek i bazylię. Dusić do miękkości. Podawać z pieczonymi ziemniakami i dodatkiem konfitur z żurawin lub przecieru jabłkowego.
     
     Źródło: Franciszka Gensówna, „Młoda gospodyni. Kuchnia, spiżarnia, apteczka i różne przyjacielskie rady”, Warszawa 1926; Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
     

mk
Polub ten artykuł
Polub portEl.pl
..., a moim zdaniem
..., a moim zdaniem
Pokazuj od
najnowszych
Reklama

To kupisz w pasażu portElu

Kuchnia nowoczesna II
Kuchnia nowoczesna
Kuchnia, a aneks kuchenny
RTV + SZAFA