Gotowanie i ludzie pracujący na kuchni to jedna wielka orkiestra, jest ktoś kto dyryguje, jest ktoś kto gra pierwsze skrzypce, drugie, trzecie, a wszystko musi się uzupełniać i współgrać – opowiada Natalia Antoniuk, uczennica Zespołu Szkół Gospodarczych w Elblągu.
- Czemu zdecydowałaś się pójść do Technikum Gastronomicznego?
- To był całkowity przypadek. Pierwsza moja myśl to było liceum, chciałam iść w ślady siostry. Jednak kiedy zobaczyłam, że dostałam się zarówno do liceów jak i do Technikum Gastronomicznego postanowiłam tam zanieść swoje dokumenty, pomyślałam wtedy, że Technikum da mi więcej możliwości. Natomiast w drugiej klasie poznałam nauczyciela, panią Urszulę Samel, która tak naprawdę mnie zauważyła, uwierzyła w mój talent i mną pokierowała, zresztą cały czas kieruje. Za każdym razem jest w stanie mi pomóc. Na przykład mówię: „Pani Ulo, niedługo konkurs, czy może pani przyjść do szkoły i pomóc mi w przygotowaniach?”, na co ona zawsze zgadza się, siedzimy razem nawet do 22, 23 w szkole. Jest w stanie poświęcić każdą chwilę, za co jestem jej wdzięczna.
- Jak zaczęła się Twoja przygoda z konkursami? Który był pierwszy?
- Moim pierwszym konkursem był Mistrz Szkolnej Patelni, który przytrafił mi się na początku drugiej klasy. Chciałam spróbować swoich sił, zobaczyć na jakiej zasadzie odbywają się takie konkursy. Jak się okazało, odbywał się on w parach, a ja nie miałam tej drugiej osoby. Pani Ula powiedziała mi, że jest chłopak, który nie ma pary i tak wystartowaliśmy razem. On przygotowywał mięso, ja dodatki i wspólnymi siłami zajęliśmy pierwsze miejsce. Była to pierś z kaczki nadziewana figami, do tego były ziemniaki puree w piasku kasztanowym oraz pianka pietruszkowa. Dodatkowo zrobiliśmy galaretkę jabłkową na bazie agaru, tym samym wprowadziliśmy kuchnię molekularną, dzięki temu przeszliśmy do etapu w Olsztynie, gdzie zdobyliśmy pierwsze miejsce [wojewódzki konkurs o tytuł "Mistrza szkolnej patelni", kwiecień 2011-przyp.red.]. Tam również dostałam propozycję pierwszej pracy jako kucharz, w restauracji hotelu położonego w Juracie, spędziłam tam dwa sezony, gdzie pierwszy raz byłam na stażu, a później już jako pracownik. A jeśli chodzi o konkurs „Smaki Warmii, Mazur oraz Powiśla na stołach Europy” to w tym konkursie pierwszy raz brałam udział dwa lata temu, z tym, że był to udział grupowy. Razem z dwiema koleżankami zrobiłyśmy krokiety z farszem ziemniaczano- rybnym, co niestety nie przeszło dalej. W tym roku przyszła do nas informacja z Olsztyna, zapytano o chętnych, zgłosiłam się ja i kolega z klasy. Pewnie, że czasami słyszę „O, znowu ona”, ale jeżeli to lubię, chcę się w tym kierunku rozwijać to czemu mam nie próbować? Każdy ma drzwi otwarte, a jeśli ktoś z tego nie korzysta to już jego problem. Ja cały czas rozglądam się za konkursami, „biegam” za tym, nie mam forów, wkładam wiele pracy w to, co robię.
- Wygrałaś pierwszy etap konkursu potrawą troszkę nietypową, mogłoby się wydawać, że wręcz bardzo prostą…
- Powiem tak, jeżeli poszłoby się do sklepu, kupiło chleb i kaszankę oraz podało ją z podsmażoną cebulą to rzeczywiście jest to proste. Z tym, że diabeł tkwi w szczegółach. Cała rzecz polegała na tym, że wszystko robiłam od podstaw. W przypadku kaszanki dosyć ciężko było zdobyć krew, pomogła mi ciocia, która ma swoje zwierzęta rolne, dzięki temu miałam również swojskie masło. Sama piekłam chleb, niemniej musiałam zmodernizować przepis, gdyż obecnie nie mamy takich naczyń i pieców, w tych czasach nie da rady w ten sposób zrobić chleba. Cebulę na konfiturę miałam z przydomowego ogródka, podsmażyłam ją na tym swojskim maśle, dodałam ocet jabłkowy i konfiturę z malin, dzięki temu pojawił się odpowiedni smak oraz barwa. Dodatkowo podkreśliłam to danie pietruszką, co nie tylko nadało ładny wygląd potrawie, ale także pozwoliło wchłonąć żelazo zawarte w kaszance. Wzbogaciłam to wszystko jabłkami skarmelizowanymi na miodzie, które również pochodzą z mojego ogródka, choć przepis na tę potrawę miałam od babci, a właściwie pochodzi on od prababci.
Zwycięska potrawa Natalii (fot. arch. prywatne)
- Co najbardziej lubisz w gotowaniu?
- Najbardziej w gastronomii podoba mi się to, że nie jest monotonna. Dążę do tego, żeby szukać własnych smaków. Tak jak było w przypadku tej kaszanki, wpadłam na pomysł, aby dodać jabłka, nie miałam pojęcia jak to się skomponuje, ale spróbowałam i wyszło dobrze. Na konkursie pytano mnie „A to kaszanka, to będzie zwykła, parzona?”, a ja odpowiadałam, że nie, że będzie to zapiekana we flaku, moim zdaniem taka ma dużo lepszy smak. Nie uciekłam całkowicie od receptury, ale ją zmodernizowałam. Szukam metodą prób i błędów, to nie jest tak, że biorę przepis z gazety. Oczywiście, są rzeczy, które pochodzą z przepisu, to jest taka baza techniczna, ale do tego dokładam własne pomysły. Szukam, podpatruję, łączę smaki, jeżeli nie pasuje marchewka zmieniam na seler, jeżeli nie pasuje seler szukam dalej. Osobiście lubię, gdy potrawa ma bardzo wyraźny smak, oczywiście nie można przesadzać, ale musi to być wyraziste. Kiedy pojawia się krytyka to oczywiście przyjmuję ją, nie boję się jej, natomiast mobilizuje mnie ona do dalszej pracy, tak samo jak każda moja porażka. Niektórzy rzuciliby te gary, szmatę, a ja nie, jeżeli ktoś mówi mi, że coś jest źle to dążę do tego, aby było jak najlepiej.
- Czy wykształcenie gastronomiczne równa się talentowi ?
- Bywa tak, że bardzo dobrymi kucharzami są…informatycy i pielęgniarki, co zauważyłam podczas pracy sezonowej. Miałam tam okazję pracować w takim zespole, gdzie było dwóch informatyków i trzy pielęgniarki, którzy gotowali znacznie lepiej niż ja obecnie. Myślę, że to doświadczenie, ale też pasja, wydaje mi się, że być może niektórzy mijają się ze swoim powołaniem...Ja też kiedyś myślałam, że będę muzykiem, będę grać na pianinie, aż tu w końcu połączyłam muzykę i gotowanie.
- A czy to troszkę nie jest do siebie podobne?
- Dla mnie na pewno. Gotowanie i ludzie pracujący na kuchni to jedna wielka orkiestra, jest ktoś kto dyryguje, jest ktoś kto gra pierwsze skrzypce, drugie, trzecie, a wszystko musi się uzupełniać i współgrać.
- Jesteś w ostatniej klasie, maturalnej, jakie masz zatem plany na przyszłość?
- Chciałabym pójść na studia w Olsztynie [na Uniwersytecie Warmińsko- Mazurskim-przyp.red.], na nowo otwarty kierunek „Kreatywne sztuki kulinarne”, chociaż nie przepadam za typowo szkolnymi przedmiotami, za wyjątkiem tych zawodowych, z którymi dobrze stoję. Wolę wyciągnąć swoje garnki, wrzucać tam różne rzeczy i gotować (śmiech). Moim marzeniem jest szkoła, gdzie nie uczymy się „gotowania na papierze”. W moim przypadku chwilowo tak jest, nawet jeśli popatrzymy na egzamin zawodowy, gdzie kucharz gotuje na kartce, czego na razie nie jesteśmy w stanie zmienić. Szkoły zawodowe gotują naprawdę, my natomiast piszemy projekt, gdzie trzeba wszystko dokładnie opisać. Jeśli miałabym wybór wolałabym stanąć i sama ugotować daną potrawę. Dlatego marzą mi się takie studia, gdzie przez jeden albo dwa dni uczymy się z książek, opanowujemy podstawy, które znać trzeba, bo przecież od razu Rzymu nie zbudowano, a przez resztę czasu odbywają się zajęcia z kucharzami, gdzie uczymy się gotować w praktyce. Pojęcie technologiczne jest bardzo ważne, ale co to za kucharz, który nie potrafi wykonać danej potrawy? Mam nadzieję, że uda mi się zdobyć jak najwięcej umiejętności, chciałabym jak najwięcej się nauczyć, ale moim marzeniem jest własna restauracja, z tym, że w tym przypadku trzeba mieć bardzo duże doświadczenie.