Na początku była zabawa - cedzakami i pokrywkami od garnków. Wiele lat później przyszedł czas na ciężką pracę. Opłaciło się, a dania które stworzył trafiły do prestiżowego przewodnika. O tym, jak smakuje przysłowiowe niebo w gębie i dlaczego do idealnego smaku dochodzi się metodą prób i błędów opowiada Marcin Wileński, szef kuchni Hotelu Elbląg. To właśnie ta restauracja znalazła się w cenionym, kulinarnym przewodniku Gault&Millau.
- Marcin Wileński, szef kuchni Hotelu Elbląg: To przewodnik, który obejmuje osiem krajów w Europie. Jest napisany w dwóch językach – polskim i angielskim. To dla nas ogromne wyróżnienie, znaleźć się wśród 390 najlepszych restauracji w całej Polsce. W zasadzie znaleźliśmy się w pierwszej setce. Dla porównania: uzyskaliśmy 12,5 punktu, a Atelier Amaro 17,5. Wydaje mi się, że to dobry wynik. Dla nas to duża nagroda, bo na taki sukces pracuje cały zespół, poza tym zostaliśmy wyróżnieni jako jedyni w naszym mieście. Wyróżnienie przyznawane jest na rok, obecnie mamy "jedną czapkę", zabrakło nam pół punktu do drugiej. To dla nas nauka, jak pracować w przyszłości.
- Co trzeba zrobić, żeby znaleźć się w takim przewodniku?
- Przychodzą krytycy kulinarni z najwyższej półki, a także sommelierzy. Wszystko jest utajnione i tak naprawdę nikt nie jest w stanie rozpoznać, kto jest z komisji Gault&Millau. Podstawą jest również świetna karta.Wpływ mają również produkty regionalne, czyli produkty, które wykorzystujemy w kuchni, a także destylaty, piwa regionalne i olbrzymi wybór win. Za każdym razem trzeba trzymać wysoki poziom, bo nie znamy dnia ani godziny, w której odwiedzi nas taka komisja.
- Jakimi potrawami podbiliście podniebienia jury?
- Jak dowiedzieliśmy się z przewodnika najpierw krytycy zamówili zupę, czyli rosół z kaczki przyprawiony pieprzem chilli i kolendrą, z tortellini szpinakowym z nadzieniem z mięsa bażanta. Na drugie danie zamówili filet z dorady i tutaj zacytuję "usmażony złociście, chrupiący, miękki w środku, podany na kleistym, śmietanowym risotto ze świeżymi szparagami, ugotowane w punkt". Na deser wybrali sobie klasyk, czyli creme brulee dodatkowo opalony, z limonkami i konfiturą z czarnej porzeczki. Wszystkie te potrawy znalazły się w przewodniku.
- Jak Pan zaczynał? I kiedy zrozumiał Pan, że to jest to, co będzie chciał Pan robić w życiu?
- Gotuję tak naprawdę odkąd skończyłem 10 lat. Rodzice opowiadali mi, że moimi najlepszymi zabawkami były pokrywki od garnków czy łyżki cedzakowe. Zawsze chciałem nauczyć się gotować, zaczynałem od zwykłych kotletów z ziemniakami. Miałem chwile kryzysu, ale wydaje mi się, że każdy szef kuchni takie momenty ma. Moja droga zawodowa zaczęła się w 2008 r., od pracy w smażalni ryb na plaży. Później właściciel zauważył, że szkoda marnować taką "siłę roboczą" i przerzucił mnie na hotel. Zaczynałem od najniższego stanowiska, ale po roku byłem praktycznie na samym szczycie. Z czasem znalazłem pracę w elbląskiej restauracji, w firmie cateringowej. To był chyba najcięższy rok w moim życiu, olbrzymie wyzwanie - cateringi na 500, tysiąc, a nawet i dwa i pół tysiąca osób. Później postanowiłem spróbować swoich sił jako właściciel firmy. Otworzyłem wprawdzie zwykłą smażalnię, ale dzięki temu poznałem strukturę ryby, jak żyje, czym się odżywia, jak smakuje, kiedy jest świeża, jak rozpoznać, że nie jest pierwszej jakości. To była po prostu zwykła smażona ryba, ale jeśli wkłada się serce i ambicje to nawet taka ryba może wywołać euforię u ludzi. I to jest najpiękniejsze. Po kilku latach przeniosłem się znów do Elbląga i znalazłem pracę. W pewnym momencie znalazłem się w Hotelu Elbląg, jestem tutaj czwarty rok. Przeżyłem kilku szefów kuchni, jeden z nich wzbogacił mnie psychicznie, nauczył, że nie ma sytuacji bez odwrotu. Był niesamowicie surowym szefem, ale wtedy dowiedziałem się czym jest szacunek do szefa, dobry smak i estetyka, a także cała filozofia gotowania. Kilka miesięcy temu dostałem propozycję prowadzenia tej kuchni i od tego momentu mam zaszczyt być jej szefem.
- Mówi Pan: filozofia gotowania, na czym ona polega?
- Jeśli na przykład dostaję surowiec, na podstawie którego będę tworzył jakąś potrawę to chcę o nim wiedzieć jak najwięcej, jak smakuje, skąd on jest. Smak i talent to 10 procent w tym zawodzie. To ciężka, codzienna praca. Czasami przychodzą młodzi kucharze i zaczynają od kuchni zimnej, robią sałatki, przystawki. Trochę są sfrustrowani, chcieliby smażyć mięso i gotować poważne potrawy, ale nie oszukujmy się. Jeśli nie byłbym w stanie zrobić dobrej sałatki, to nie dałbym rady zrobić dobrej karty. Ważne, żeby zaczynać od początku i dalej wspinać się małymi krokami.
- Jaka jest kuchnia Hotelu Elbląg? I co was wyróżnia?
- Obecnie wprowadzamy kartę zimową. Moja kuchnia jest oparta na bardzo prostych produktach i technikach, ale chodzi tu o to, żeby dopilnować, aby rzeczy były ugotowane albo usmażone na czas. Liczy się również świeżość, nie mamy karty długiej jak książka telefoniczna. Są cztery przystawki, trzy zupy, trzy sałatki, sześć dań głównych i cztery desery. To ważne, jeśli chce się utrzymać świeżość. Chcemy również wprowadzić testing menu. Chodzi tu o to, że będzie kolacja, która potrwa dwie, trzy godziny i na przykład będzie jedenaście pozycji w zminimalizowanej formie. To przekrój większości pozycji w karcie, zależy mi, żeby elblążanie je poznali. Krążą różne stereotypy o Hotelu Elbląg, że to bardzo luksusowy obiekt, a to nieprawda. Jeżeli ktoś jest zwolennikiem dobrego smaku to wbrew pozorom nie są to aż tak duże pieniądze. Coraz więcej gości odwiedza nas na a la carte. Poza tym coraz więcej widać nas w mieście, jesteśmy jednym ze sponsorów Zespołu Szkół Gastronomicznych, gdzie finansujemy produkty dla uczniów po to, by mogli się rozwijać.
- Z gotowaniem jest trochę jak z modą. Co jakiś czas pojawiają się produkty, które podbijają przepisy, ludzie się nimi zachwycają. Na przykład do łask wrócił jarmuż, dużo mówi się również o topinamburze. Pan podąża za taką modą?
- O takich rzeczach jak topinambur czy jarmuż wiedziałem od wielu lat. Kuchnią trzeba się interesować, czytam recenzje kulinarne, kiedyś opierałem się na starych książkach kulinarnych. Jarmuż to śliski temat, wielu ludzi wrzuca go na głęboki tłuszcz po to, by był chrupiący. A ja, żeby pozbyć się goryczki, zapiklowałem go na bardzo krótko w zalewie octowej, zmienił kolor i smak. Dla ludzi, którzy gotują na wysokim poziomie jarmuż istniał od zawsze. Obecnie ludzie robią to, co chcą, panuje freestyle, nie ma jakiegoś wyznacznika, konkretnego trendu. To wszystko prężnie się rozwija, pojawiają się różne techniki gotowania. Bardzo dużo restauracji opiera się na sous vide, na termomixie czy gotowaniu w niskich temperaturach. To wszystko nie jest mi obce. Mało kto wie, że metoda sous vide powstała na początku XX wieku, tylko nikt nie wiedział, jak można to wykorzystać.
- Jak Pan zabiera się do stworzenia danej potrawy? Jak wygląda cały ten proces?
- Daną potrawę trzeba wykonać kilka razy, metodą prób i błędów. Żeby zrobić coś fajnego trzeba poświęcić temu czas, zużyć trochę produktów. Zrozumieć, dlaczego połączyć coś tak, a nie inaczej. Ostatnio zmieszałem czekoladę z drugim daniem. Dla wielu osób to coś niewyobrażalnego, ale w momencie gdy nadamy jej pikanterii dodając chilli, złagodzimy mango i podamy to do dania głównego czy przystawki to mamy kompletny "odjazd smakowy". To robi wrażenie.
- Jak sobie radzicie ze zdobywaniem tych produktów? Macie swoich stałych dostawców? To lokalni producenci?
- Na przykład mamy dostawcę koziego sera, który tygodniowo jest w stanie wyprodukować dwa kilogramy sera, a nie pięćdziesiąt. Jego stworzenie wymaga doświadczenia. Mleko kozie jest trudne do zdobycia, bo koza dziennie może wyprodukować szklankę mleka. Od rolników kupujemy warzywa i nawet jeżeli on nie posiada firmy to my możemy wystawić mu rachunek uproszczony. Warto korzystać z takich produktów, bo to oznacza jakość.
- O czym marzą kucharze, zawodowo rzecz jasna? Co chciałby Pan osiągnąć?
- Moim największym marzeniem jest objąć restaurację z gwiazdką Michelin, nieważne, czy będzie to jedna, czy dwie czy więcej gwiazdek. Najważniejsze, by były to Michelin Stars. To najważniejsze, najbardziej prestiżowe wyróżnienie na świecie jeżeli mówimy o gastronomii. Nigdy nie mówię sobie, że czegoś nie osiągnę. Oczywiście nie chodzi o to, żeby iść po trupach do celu, ale ciężką pracą zdobywać cel. Kiedyś byłem na krótkiej, tygodniowej praktyce w takiej restauracji. Niesamowite przeżycie, to całkowicie inna szkoła gotowania, łączenie różnych tekstur i bardzo dziwnych smaków. Na przykład w restuaracji Noma [słynna duńska restauracja -red.] znajduje się 47 miejsc siedzących, a kucharzy, łącznie z szefem kuchni, jest pięćdziesięciu. Tam surowiec nie jest najwyższej klasy, a ultra najwyższej klasy. Przykładowo jeżeli ktoś zamawia krewetki to są one tak świeże, że kucharz obierał je jeszcze żywe. Na tym to polega. Bardzo często szef kuchni jeździ sam na zakupy albo ma zaufanych dostawców, którzy nie produkują masowo. Na to jest popyt, ludzie chcą doznać "orgazmu żywieniowego".